agar agar

Een plantaardig, uit zeewier vervaardigd geleer- of bindmiddel, voor de bereiding van o.a. vruchtenpudding en jam (gelei). De bindkracht is tweemaal zo groot als die van (dierlijke) gelatine. De naam is afkomstig uit het Maleis, waar het een term is voor de gelei-achtige massa uit roodwieren. Er bestaat trouwens ook een chemisch vervaardigd agar-agar. Agar-agar is verkrijgbaar in de vorm van licht geperste stangen (kanten), vlokken, strengetjes en poeder, in natuurvoedingswinkels ook in ongeraffineerde vorm (grijs). Stangen en vlokken hebben een kooktijd van ongeveer 20 minuten nodig en poeder een kooktijd van enkele minuten. 1 Gram agar-agar vervangt 3 gram gelatine. Agar-agar stijft sneller op en blijft ook buiten de koelkast stijf. Ter verbetering van de consistentie kunt u in sommige gerechten agar-agar met arrowroot combineren. 1 Gram agar-agar laat 1 dl waterige vloeistof (sap, bouillon) geleren. Voor gemengde vloeistoffen waarin slagroom, kwark, melk of eiwit is verwerkt, is wat meer nodig. Vlokken lossen makkelijker op dan stangen en kunnen direct in de voor het gerecht benodigde (koude) vloeistof worden geweekt (10 minuten). Stangen moeten eerst in ruim water worden geweekt en daarna goed uitgeknepen. De geweekte agar-agar wordt in (een gedeelte van) de benodigde vloeistof onder roeren zachtjes gekookt tot hij helemaal is opgelost. Dit stroopje kan dan, nog warm en vloeibaar, aan het gerecht worden toegevoegd, tenzij het een koude massa betreft die stijfgeklopte slagroom en/of eiwit bevat; laat het agar-agarstroopje dan zover afkoelen, dat het nog net vloeibaar is. Een te koud en stijf geworden stroopje kan door verwarmen weer vloeibaar worden gemaakt. Omdat agar-agar door afkoeling gauw stijf wordt, moet u goed roeren als u het stroopje bij de massa giet, liefst met een garde, maar vooral niet te lang (een paar tellen) en niet met de staafmixer. Agar-agar heeft ook een e-nummer : E406. Agar-agar wordt hoofdzakelijk bereid in Japan, maar tegenwoordig ook in diverse andere landen.