paddestoel

Reuzenchampignon en grotchampignon

De reuzechampignon is een grote variant van de gewone champignon. De witte hoeden zijn groot en ideaal om te vullen. De grotchampignon, ook champignon de Paris genoemd, wordt gekweekt op mergelachtige grond en wordt met voetje geoogst. De grotchampignon heeft een gelere kleur dan de Hollandse champignon, bevat minder water en laat om deze reden minder vocht los tijdens de bereiding.

Oesterzwam

Sinds de introductie van de teelt van oesterzwammen in eigen land in 1980 is deze paddestoel geen onbekende meer. In het wild groeit de oesterzwam aan boomstammen en oude stronken. In Nederland geschiedt de teelt op geprepareerd stro waaraan broed van de oesterzwam is toegevoegd. Onder ideale groeiomstandigheden verschijnen hierop de op oesterschelpen lijkende zwammen. De groeiwijze verloopt zowel verticaal (zoals in de natuur) als horizontaal. Het voordeel van de horizontale cultuur is dat het model van de zwam mooier wordt met de steel in het midden. Er zijn lichtgrijze, lichtpaarse en gele oesterzwammen verkrijgbaar. De steel is taai en wordt meestal wigvormig weggesneden van de hoed.

Fijngesneden kan de taaie steel wel worden meebereid. De zachte smaak van de oesterzwam past uitstekend bij fijne vlees- en vissoorten.

Shii-take

De shii-take is van origine een Japanse paddestoel, die aanvankelijk alleen gedroogd verkrijgbaar was. Sinds enkele jaren geleden wordt de paddestoel in eigen land geteeld. De hoed van de shii-take is licht- tot donkerbruin van kleur met verschillende kleurnuances. De steel is wit. Het vruchtvlees is stevig en heeft een laag vochtgehalte. Al van oudsher wordt aan de shii-take een geneeskrachtige werking toegeschreven.

Cantharel

De cantharel heeft een trechtervormig uiterlijk en is geel van kleur. In het Frans wordt de paddestoel girolle genoemd. Andere Hollandse namen voor de cantharel zijn hanekam of dooierzwam. Cantharellen passen goed in eier- en kaasgerechten.

Gele stekelzwam

De gele stekelzwam wordt ook wel schapepootje of in het frans pied du mouton genoemd. De paddestoel heeft een onregelmatig gevormde hoed die lichtgeel van kleur is. Onder de hoed zitten geen plaatjes maar zachte stekels. De gele stekelzwam kan de cantharel vervangen in gerechten.

Eekhoorntjesbrood

Eekhoorntjesbrood heeft een lange dikke steel met een grote bruine hoed. De paddestoel behoort tot de buisjeszwammen. Onder de hoed zitten geen plaatjes maar buisjes. De Franse benaming is cepes.

Hoorn van overvloed

De Franse benaming voor deze pad- destoel is trompet de mort. De paddestoel heeft een trechtervormig uiterlijk en is zwart van kleur. Het is een exclusieve paddestoel die in kleine hoeveelheden al een speciaal aroma geeft aan gerechten.

Morielje

De morielje is van origine een echte voorjaarspaddestoel. De paddestoel heeft een lichtbruine hoed met gaatjes en een witte steel. De hoed heeft veel weg van een spons. De morielje (in het frans morille) is een zeer gewaardeerde paddestoel.

Truffel

De truffel is de fijnste en duurste onder de paddestoelen. Het is een knolvormige paddestoel die onder de grond groeit. Voor het opsporen gebruikt men afgerichte varkens of honden. Verse truffels zijn sporadisch verkrijgbaar. Belangrijke soorten zijn de witte truffel, de perigordtruffel of zwarte truffel en de zomertruffel. Truffels in blik zijn het hele jaar verkrijgbaar.

Koopinformatie

De meeste paddestoelen zijn het gehele jaar verkrijgbaar. De topaanvoer vindt plaats in de najaarsmaanden. De morielje vormt een uitzondering, die is vooral in de voorjaarsmaanden verkrijgbaar. Frankrijk is het belangrijkste aanvoerland van paddestoelen. Shii-take, champignons en oesterzwammen worden vooral in eigen land geteeld. Paddestoelen in blik en gedroogde paddestoelen zijn een goed alternatief.

Bewaren

Bewaar paddestoelen in de koelkast en dek ze af met plastic folie tegen uitdrogen. Na aankoop zijn ze 2 a 3 dagen houdbaar.

Behandeling

Het is aan te bevelen om paddestoelen "droog" schoon te maken. Veeg ze schoon met een zacht borsteltje of een doekje. Was ze nooit in een bak met ruim water en laat ze zeker niet hierin liggen. Paddestoelen zuigen namelijk water op, wat ze tijdens de bereiding loslaten. Dit gaat ten koste van het aroma. Restjes aarde of mos kunnen weggeschraapt worden met een scherp mesje. Grotchampignons met een mergellaagje kunnen snel onder koud stromend water worden afgespoeld. Snijd altijd een plakje van het voetje van de paddestoel. Vervolgens paddestoelen in plakjes of stukjes snijden. De baktijd bedraagt gemiddeld 8 minuten. Gedroogde paddestoelen moeten voor het gebruik ca. 15-30 minuten worden geweekt in water of wijn. Ze zijn vaak extra aromatisch.

Toepassing

- paddestoelen in soepen;
- gebakken paddestoelen in lauwe salade;
- paddestoelen in ragout;
- gesmoorde paddestoelen met ui als basis voor saus;
- gevulde reuzechampignons met vlees of vis;
- gebakken paddestoelen met uitgebakken rookspek en ui.