oesterzwam

Oesterzwam


Sinds de introductie van de teelt van oesterzwammen in eigen land in 1980 is deze paddestoel geen onbekende meer. In het wild groeit de oesterzwam aan boomstammen en oude stronken. In Nederland geschiedt de teelt op geprepareerd stro waaraan broed van de oesterzwam is toegevoegd. Onder ideale groeiomstandigheden verschijnen hierop de op oesterschelpen lijkende zwammen. De groeiwijze verloopt zowel verticaal (zoals in de natuur) als horizontaal. Het voordeel van de horizontale cultuur is dat het model van de zwam mooier wordt met de steel in het midden. Er zijn lichtgrijze, lichtpaarse en gele oesterzwammen verkrijgbaar. De steel is taai en wordt meestal wigvormig weggesneden van de hoed.

Fijngesneden kan de taaie steel wel worden meebereid. De zachte smaak van de oesterzwam past uitstekend bij fijne vlees- en vissoorten.

Koopinformatie

De meeste paddestoelen zijn het gehele jaar verkrijgbaar. De topaanvoer vindt plaats in de najaarsmaanden. Frankrijk is het belangrijkste aanvoerland van paddestoelen. Shii-take, champignons en oesterzwammen worden vooral in eigen land geteeld. Paddestoelen in blik en gedroogde paddestoelen zijn een goed alternatief.

Bewaren

Bewaar paddestoelen in de koelkast en dek ze af met plastic folie tegen uitdrogen. Na aankoop zijn ze 2 a 3 dagen houdbaar.

Behandeling

Het is aan te bevelen om paddestoelen "droog" schoon te maken. Veeg ze schoon met een zacht borsteltje of een doekje. Was ze nooit in een bak met ruim water en laat ze zeker niet hierin liggen. Paddestoelen zuigen namelijk water op, wat ze tijdens de bereiding loslaten. Dit gaat ten koste van het aroma. Restjes aarde of mos kunnen weggeschraapt worden met een scherp mesje. Snijd altijd een plakje van het voetje van de paddestoel. Vervolgens paddestoelen in plakjes of stukjes snijden. De baktijd bedraagt gemiddeld 8 minuten. Gedroogde paddestoelen moeten voor het gebruik ca. 15-30 minuten worden geweekt in water of wijn. Ze zijn vaak extra aromatisch.

Toepassing

- paddestoelen in soepen;
- gebakken paddestoelen in lauwe salade;
- paddestoelen in ragout;
- gesmoorde paddestoelen met ui als basis voor saus;
- gebakken paddestoelen met uitgebakken rookspek en ui.