kool (zuur-)

Zuurkool is witte kool die op natuurlijke wijze is verzuurd. Vroeger gebeurde dat vaak thuis in grote Keulse potten. Tegenwoordig komt zuurkool bijna altijd uit de fabriek. Nadat de witte kool is ontdaan van lelijke bladeren en de harde kern wordt de kool geschaafd en bestrooid met zout. In van de buitenlucht afgesloten bakken vindt door de melkzuurbacterien een vergistingsproces plaats. De zetmeel en de suikers in de kool worden omgezet in melkzuur. Dit geeft de frisse zure smaak aan de zuurkool. Na 3 tot 8 weken gisten is de witte kool omgezet in zuurkool. Na een eventuele hergisting (waarbij de laatste suikers vergisten) wordt eventueel nog wijn of kruiden toegevoegd. Zuurkool bevat veel vitamine C (25 mg per 100 g). Vroeger namen zeereizigers daarom de houdbare zuurkool mee om te voorkomen dat ze tijdens hun lange reizen scheurbuik zouden oplopen. Scheurbuik wordt namelijk veroorzaakt door een chronisch tekort aan vitamine C. Het is daarom beter om zuurkool niet te wassen, want daarmee gaat een deel van de vitamines en het aroma verloren. Het is beter eventueel een schepje suiker of honing toe te voegen om de zure smaak een beetje te verzachten.