| brood (rogge-) |
Vaak wordt roggebrood in een adem genoemd met erwtensoep, spek of boerenkaas: roggebrood. Dat het 'brood' heet, is eigenlijk verwonderlijk. Sneetjes roggebrood hebben een compleet andere geur, kleur, structuur en smaak dan 'gewoon' brood. Er zijn zelfs mensen die roggebrood als beleg eten... op brood. Wat maakt roggebrood nou zo lekker? Volgens deskundigen lijkt roggebrood op de meest pure vorm van brood. Het staat althans qua smaak en uiterlijk zeer dicht bij zijn oorsprong: graan. Het is de combinatie van verschillende factoren die ons kennelijk zeer aanspreekt. Het is wat vochtig, zoetig, fris en aards tegelijk. Door de structuur, ontstaan door hele of gebroken roggekorrels en de ruwe vezels, 'voel' je wat je eet. Roggebrood is niet alleen in de winter te versmaden, het hele jaar door laat dit voedzame product zich goed lenen voor allerlei recepten. Rogge bevat, in tegenstelling tot tarwe, geen gluten. Gluten zijn een soort eiwitten die voor een elastisch deeg zorgen. Daaruit kan een luchtig brood worden gebakken. De afwezigheid van gluten in rogge zorgt er dus voor dat roggebrood compacter is. De volle korrels, de ruwere vezel en de wat vochtige, soms stroperige structuur maken van roggebrood stevige kost. Regionaal bepaaldDe samenstelling en de bereiding van roggebrood zijn in Nederland historisch en regionaal bepaald. Ruwweg is roggebrood te onderscheiden in drie soorten:
In het noorden en oosten van ons land werd vroeger veel rogge verbouwd. In deze streken wordt roggebrood gebakken van gebroken roggekorrels. Het binnenste van het roggebrood, ook wel kruim genoemd, is vochtig. Het roggebrood is donker van kleur. Die kleur ontstaat doordat een gedeelte van het zetmeel uit de oggekorrel tijdens het lange productieproces in suiker wordt omgezet. Dat verklaart tevens de zoetige smaak. In het zuiden is het roggebrood minder vochtig en minder zoet. In Brabant en Limburg bakken de bakkers roggebrood van gemalen rogge en tarwemeel. Het is lichter van kleur en vaster van structuur. Zuidelijk roggebrood heeft een hardere korst. Vaak gebruikt men zuurdesem als rijsmiddel, net zoals de Duitsers. Daardoor kan bijvoorbeeld Limburgs roggebrood wat rins (iets zurig) van smaak zijn. Behalve de geur, kleur, structuur en smaak, is ook de bereidingswijze van roggebrood anders dan van 'gewoon' brood. Roggebrood wordt namelijk meer 'gaar gemaakt' dan echt gebakken. De oven mag tijdens de bereiding ook niet meer worden 'opgestookt' omdat roggebrood dan een harde korst zou krijgen. Bij de bakker gaat het roggedeeg meestal na het brood de oven in als de temperatuur al aan het dalen is. Bakkers noemen dat 'bakken bij een afliggende oven'. In het zuiden duurt het bakken van roggebrood anderhalf tot twee‰nhalf uur. De Friezen doen er wel vijftien tot twintig uur over en in Gelderland neemt de bereiding van roggebrood tien tot vijftien uur in beslag. Die grote verschillen hebben weer te maken met het vochtigheidsgehalte van het deeg. |