Azijn wordt in de keuken voor allerlei toepassingen gebruikt. Het komt voor in dressings, sausen en marinades. Er zijn veel soorten azijn met elk hun specifieke smaak en/of geur:
Appelazijn: De suiker uit de appels wordt op natuurlijke wijze eerst in alcohol en vervolgens in azijnzuur omgezet. Eigengemaakte appelazijn is troebel, terwijl de in de handel verkrijgbare soorten kristalhelder zijn; dit komt door filtreren. Deze azijn kan men in de keuken voor allerlei doeleinden gebruiken en is niet alleen een goede vervanger voor rijstazijn in Chinese en Japanse recepten, maar smaakt ook heerlijk in slasausen.
Balsamico-azijn: een erg geconcentreerde, bijna stroperige wijnazijn. Balsamico-azijn ontstaat uit het sap (most) van druiven. Die most dampt in verschillende fasen in tot de helft of soms zelfs tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Hierna moet het sap fermenteren (gisten) en rijpen op houten vaten. Dat rijpingsproces duurt minimaal enkele jaren, maar niet zelden tot wel 12 jaar. Hierdoor wordt de smaak zeer zacht en de kleur zo donker (bijna zwart). Balsamico betekent in het Italiaans ook zacht. De azijn wordt meestal in geringe hoeveelheden gebruikt. Balsamico wordt gebruikt in dressings, als smaakmaker in jus en sauzen, in marinades, puur gedruppeld op bijvoorbeeld tomaat of als dip bij een stukje overjarige kaas.
Inmaakazijn: Door een hoger zuurpercentage is deze azijn uitstekend geschikt voor het inmaken van groenten en dergelijke. Inmaakazijn is kleurloos en heel sterk - eenvoudig doordat het zuurpercentage tijdens het distilleerproces verhoogd is. Kunstazijn heeft een dubbel zuurpercentage en is uitsluitend als schoonmaakmiddel te gebruiken.
Kruidenazijn: een azijn waarin kruiden zijn getrokken of waaraan kruiden-essences zijn toegevoegd. Dat kunnen de volgende kruiden zijn: dragon, basilicum, citroen, bonekruid, tijm, sjalotjes, suiker, zout, mierikswortel, laurierbladen en rozemarijn. Dragonazijn, een heel populaire azijnsoort, is heel geschikt voor bijvoorbeeld 'Bearnaisesaus'.
Natuurazijn: Natuurazijn wordt bereid van alcohol en water. De alcohol wordt door azijnbacterien omgezet in azijnzuur. In Nederland herkent u natuurazijn aan de letter N op de dop van de fles. Natuurazijn is, vooral op een koele donkere plaats, heel lang houdbaar. Flessen die niet geopend zijn ongeveer twee jaar en geopende flessen, die na gebruik wel goed afgesloten moeten worden, ongeveer een jaar.
Rijstazijn: Chinese azijn kan rood, wit of zwart zijn. Ook is er de Japanse soort die 'su' heet. Hoewel de verschillende soorten rijstazijn in diverse recepten verwerkt worden, wordt de witte rijstazijn wel het meest gebruikt, vooral in zoetzure gerechten en in soepen. Appel- of wijnazijn kan het beste als vervanging voor rijstazijn dienen.
Tafelazijn: een aanduiding die voor natuur- zowel als kunstazijn kan gelden. Staat er een letter N op de fles dan gaat het om natuurazijn, staat er niets op de fles dan is het waarschijnlijk kunstazijn. Kunstazijn wordt op chemische wijze bereid.
Wijnazijn: wordt als de beste azijn beschouwd en kan in twee soorten worden onderverdeeld. Er is de echte wijnazijn die helemaal uit wijn bereid wordt en er is de wijnazijn die voor 20-40 % uit wijn is bereid en aangevuld met natuurazijn. De echte wijnazijn is veel fijner van smaak en duurder. Er bestaat de rode wijnazijn die geschikt is voor vleesgerechten, en de witte wijnazijn die geschikt is voor vissalades en visgerechten.