De ui, die thuishoort in de gematigde luchtstreken, is overal ter wereld populair. Onder de groentegewassen neemt hij mondiaal de achtste, in Europa zelfs de vierde plaats in. Het gebruik van uien is oeroud en niet gebonden aan seizoen of klimaat.

In veel huishoudens worden vrijwel dagelijks uien gebruikt. In Nederland en Belgie in beperkte hoeveelheden, dus vaker als kruid dan als groente of inmaakproduct. Zeer uiteenlopende gerechten worden ermee op smaak gebracht.

Smaak en aroma veranderen van karakter bij de bereiding. Rauw gegeten is de ui het pittigst. Er zijn tegenwoordig voldoende soorten uien zodat iedereen zelf kan kiezen voor een zachte of een pittige smaak.

Product	Eigenschappen	Smaak 3 = zeer zoet 14 = erg pittig
Witte ui	Kleine stevige ui met een melkwitte schil. Deze ui bevat veel vaste stof. Bij het bakken wordt de ui niet glazig. Past goed bij Italiaanse gerechten	12 - 14 (geoogst 2e helft van het jaar) 10-12 (geoogst 1e helft van het jaar)
Gele ui	Dit is de 'gewonen' die het meeste wordt toegepast in onze keuken. De ui is stevig en de schil is lichtgeel tot bruin. De ui wordt tijdens het bakken glazig.	10-12 (hele jaar)
Rode ui	Kleine stevige ui met een dieprode schil. Elke laag van het vruchtvlees heeft eveneens een dieprode kleur. Deze ui is daarom erg decoratief in salades en voor garnering	9-10 (geoogst in winter) 8-9 (geoogst in zomer)
Sjalot	Een kleine ui met een verfijnde smaak, waardoor deze in allerlei soorten gerechten goed tot zijn recht komt. Het vruchtvlees heeft een zacht roze glans. Sjalotjes zijn kleiner dan gewone uien De sjalotten zijn te gebruiken bij het braden en bakken van vlees, gehakt, vis en gevogelte, het bereiden van Italiaanse en Indonesische gerechten, sla, bietjes en vooral bij het aanmaken van sauzen en dressings. Met de introductie van de Franse keuken is de populariteit van de sjalot in Noord Europa sterk toegenomen.	8-9
Zoete ui	Een vrij grote ui met een mild karakter. Is door zijn zoete smaak erg kindvriendelijk en goed te verwerken in rauwkost. De zoete ui is ook heel geschikt om te roerbakken.	4-5 (zomeroogst) 3-5 (winteroogst)

Uien verschillen onderling in grootte, vorm (bolrond, platrond, hoogrond, kegelvormig), kleur (bruin, geelachtig, wit, purperrood), stevigheid, huidvastheid, smaak en percentage droge stof. Behalve verschillen in eigenschappen tussen rassen zijn er ook verschillen die samenhangen met teeltomstandigheden. De planten reageren allemaal anders op licht (daglengte), temperatuur, gevoeligheid voor ziekten, benodigde rustperiode en zo meer.

Rassen die het noordelijk goed doen gedijen vaak slecht in zuidelijker streken. Gekweekte soorten (cultivars) in Noord-Europa vragen lange dagen (minstens 12 uur licht), om tot bolvorming over te kunnen gaan. Een overeenkomstige geografische breedtegraad is van meer invloed op de ontwikkeling van de plant dan een vergelijkbaar klimaat, maar in een landklimaat is zij beter opgewassen tegen haar vijanden. Er zijn gekruiste rassen (hybriden) ontwikkeld die bepaalde gewenste eigenschappen in zich combineren, afgestemd op plaatselijke condities (grondsoort, klimaat e.d.) of die geteeld worden voor bepaalde doeleinden: uien met veel droge stof bijvoorbeeld worden speciaal voor de droogindustrie geteeld.

Hoewel altijd pittig, zijn de uien die in een subtropisch klimaat geteeld worden in de regel zoeter van smaak. De Nederlandse ui is scherp tot zeer scherp: de gebruikte rassen zijn op bewaarbaarheid geselecteerd en deze uien zijn nu eenmaal scherp (en hard). De gele uienrassen worden in ons land het meest geteeld en zijn het goedkoopst, maar geen enkele consumptie-ui is ooit duur.

De uienteelt is niet aan een grondsoort gebonden. In Nederland worden de beste resultaten bereikt op de lichte klei- en zavelgronden. De teelt vindt voornamelijk plaats in de IJsselmeerpolders, op de Zuidhollandse eilanden, in Zeeland en Noord-Holland. Er moeten nogal wat maatregelen getroffen worden om een gaaf en gezond product te leveren. Een droge zomer geeft een veel beter resultaat dan een natte.

Geschiedenis

Uien komen van oorsprong uit het Midden-Oosten: de streek van Iran tot West-Pakistan en het aangrenzende zuidelijk Rusland. Van daaruit moet de uienteelt verspreid zijn in oostelijke en westelijke richting. In China (en later in japen, Taiwan, Korea) zijn heel andere cultuurvormen ontstaan dan in het Westen.

Via Mesopotamië is de ui waarschijnlijk in Klein-Azië geïntroduceerd. In het oude Egypte is de ui zeker al 5000 jaar lang een belangrijk voedingsmiddel. Afbeeldingen ervan zijn nog te vinden op de tempelmuren en graftomben daterend uit zowel het Oude als het Nieuwe Rijk.

Prikkeling op ogen

Dat de ogen kunnen gaan tranen bij het snijden van uien komt voort uit de onderlinge werking van de stof allinase met een bepaalde zwavelverbinding (met Thiopropanal-S-oxyde structuur), die in water en dus ook in traanvocht oplosbaar is. Sommige uien geven deze prikkeling in sterke mate, andere niet of nauwelijks. De vrij scherpe uien die in ons land geteeld worden, zetten de traanklieren niet altijd in werking en de gevoeligheid ervoor verschilt van mens tot mens. Onder andere is temperatuur op de traanreactie van invloed. Wie uien onderin de koelkast of anderszins koel bewaart, zal er minder last van hebben.

TIP: veel mensen hebben tijdens het snijden van uien last van tranende en brandende ogen. Dit wordt veroorzaakt door een stof in de ui welke tijdens het snijden vrijkomt. Hieronder een paar tips:

Ventileer goed. Plaats de snijplank bijvoorbeeld bij een geopend raam.
Snij de uien onder een ingeschakelde wasemkap. Bij wasemkappen die de lucht na het filteren terug in de ruimte blazen werkt dit soms averechts.
Leg de uien voor het snijden circa 10 minuten in de diepvriezer of het vriesvak van de koelkast.
Deze variant is ingezonden door Ivo Berns: Gebruik een vlijmscherp, dun (fileer)-mes, zoals bijvoorbeeld een Sabatier fileermes. Kost eenmalig € 40,- maar je snijdt, mits scherp gehouden, jaren tranenvrij.
Snij de ui vanaf de kop en laat het worteleinde zo lang mogelijk heel

Nog steeds last van tranende ogen? Koop dan een speciale variant 'Chileense Sweet Onions'. Deze ui-soort is milder en frisser van smaak dan de gangbare ui. En je krijgt er geen tranende ogen van.